DETERMINACIÓN DE PH EN ALIMENTOS

DETERMINACIÓN DE PH EN ALIMENTOS

Ricardo Alfonso Serrano Soler   COD. 1

RESUMEN: Se tomó el pH a diferentes muestras de alimentos agua destilada, tomate, limón, carne cruda y naranja. Dando como resultado que la mayoría de los alimentos analizados tenían un carácter acido a excepción del agua destilada que tiene un pH neutro.

ABSTRACT: The pH was taken to different food samples distilled water, tomato, lemon, meat  raw and orange. Resulting in most food samples had an acidic except that distilled water has a neutral pH.

INTRODUCCIÓN

El pH es un símbolo que indica si una sustancia es ácida, neutra o básica. El pH se calcula por la concentración de iones de hidrógeno, un factor que controla la regulación de muchas reacciones químicas, bioquímicas y microbiológicas. La escala de pH es de 0 a 14. La disolución neutra, tiene un pH de 7, valores menores de 7 indican una disolución acida y valores superiores a 7 indican una disolución alcalina. Y se expresa de forma matemática como el logaritmo negativo de la concentración molar de protones o iones hidrogeno.

Los valores bajos de pH (ácido) pueden ayudar en la conservación de los alimentos de dos maneras: directamente, inhibiendo el crecimiento microbiano, e indirectamente, a base de disminuir la resistencia al calor de los microorganismos, en los alimentos que vayan a ser tratados térmicamente.

Los alimentos conservados por acidificación natural (fermentación láctica), derivan sobre todo de la leche (yogur, queso), de la carne (embutidos fermentados) y de productos vegetales (coliflor fermentada, encurtidos, etc.). También se puede inhibir la alteración microbiana de algunos alimentos por acidificación artificial, por ejemplo, con ácido acético o cítrico, en el caso de productos vegetales. El valor de pH igual o inferior a 4,5 es un punto de control crítico (PCC) en el procesado térmico de alimentos enlatados para inhibir el crecimiento de Clostridium botulinum. A pH inferiores a 4,2 se controlan casi todos los microorganismos que producen intoxicaciones alimentarias, pero algunas levaduras, hongos y bacterias acido lácticas se desarrollan bien a pH inferiores a éste. En la mayor parte de las conservas de frutas, al ser naturalmente ácidas, permiten el empleo de temperaturas inferiores a los 100°C. En el caso de hortalizas y verduras, con un pH ligeramente más elevado que las frutas, necesitan un tratamiento térmico superior a 100ºC en autoclave, o una acidificación previa hasta pH igual o inferior a 4,5, modificando las características del medio interno del alimento.

El pH afecta a muchas propiedades funcionales como son: el color, flavor y textura de los alimentos. Las pulpas de frutas ácidas con pH inferiores a 3,5forman geles débiles que tienden a colapsarse. La albúmina del huevo es un importante ingrediente de los alimentos debido a su capacidad para incorporar otros ingredientes mediante la formación de una estructura tridimensional del gel. Las propiedades del gel dependerán entre otras variables del pH. El comportamiento de las proteínas es claramente dependiente del pH.

MATERIALES Y REACTIVOS

·         Pipeta

·         Probeta

·         Vasos de precipitado

·         Licuadora

·         Fenolftaleína

·         NaOH

·         Ácido acético

·         Naranja

·         Limón

·         Tomate carne cruda

PROCEDIMIENTO EXPERIMENTAL

1.      Se licuaron las frutas naranja, limón y tomate por separado en 50 ml de agua destilada, después se filtró, y se conservó el líquido en un vaso de precipitados, luego se midió el pH utilizando un pHmetro SCHOTT HANDYLAB portátil modelo pH 11.

2.      La muestra de carne, se cortó en finos pedazos, y se vertió en un vaso de precipitados con 50 ml de agua, se agito bien y se filtró con un trozo tela, y el precipitado se conservó en un vaso de precipitados.

3.      Se preparó un indicador de pH a partir de repollo morado. Se cortaron finamente un par de hojas de repollo morado, se adiciono agua y se calentó la mezcla a temperatura de ebullición durante unos 10 minutos, luego se filtró el líquido el cual sirve como indicador de pH, este líquido tiene un color violeta.

4.      Luego se mezcló el líquido extraído del repollo con las muestras previamente preparadas de limón, tomate, naranja y carne cruda.

RESULTADOS

Determinación del pH.

Tabla 1.  Se expresan los resultados experimentales de pH para las diferentes muestras analizadas en la práctica.

EXTRACTO	PH
agua destilada	6.92
tomate	5.55
limón	2.63
naranja	6.38
carne cruda	3.74

Para hallar la concentración de iones hidrogeno se usa la siguiente ecuación.

    ó     

Tabla 2. Se expresan los valores correspondientes para la concentración de hidrogeno para cada muestra

EXTRACTO	PH	[H+]
Limón	2.63	2.31 x10 -3
carne cruda	3.74	1.81 x10-4
Tomate	5.55	2.81 x10 -6
naranja	6.38	4.16 x10-7
Agua destilada	6.92	1.20 x10 -7

Se puede concluir que los alimentos que se pueden conservar de acuerdo con su pH son el limón, la carne cruda y el tomate. Puesto que la naranja es una fruta cítrica su pH puede variar dependiendo del grado de madurez y variedad.

La acidez del limón se debe al alto contenido de ácido cítrico, en el caso del tomate la acidez se debe a la alta concentración de licopeno y vitamina C, en las carnes la acidez se debe a la presencia de ácido láctico que es producido debido a la ausencia de oxígeno en el musculo lo cual activa la glucolisis anaeróbica que produce grandes cantidades de ácido láctico.

PARTE DOS

IMAGEN 1. En esta imagen se pueden apreciar las cinco muestras antes de ser mezcladas con el indicador proveniente del repollo morado en el tubo 1 limón, tubo 2 carne, tubo 3 naranja, tubo 4 tomate, tubo 5 agua destilada.

IMAGEN 2. En esta imagen se pueden apreciar las cinco muestras después de ser mezcladas con el indicador proveniente del repollo morado en el tubo 1 limón, tubo 2 carne, tubo 3 naranja, tubo 4 tomate, tubo 5 agua destilada.

IMAGEN 3. Escala de coloracion para los diferentes pH usando indicador de repollo morado

Tabla 3. Se expresan los valores de pH de acuerdo al color experimental y teórico para el indicador de repollo morado.

extracto	color	pH
agua destilada	violeta	7
tomate	rosa claro	4
limón	rojo	2
naranja	rojo	2
carne cruda	purpura marrón	6-7

CUESTIONARIO

1.      Que significa que los ácidos y las bases son cáusticos? Se dice que un compuesto ya sea ácido o básico es caustico cuando tiene el poder para quemar tejido orgánico, generalmente los hidróxidos de metales alcalino y alcalinotérreos son cáusticos. Estos compuestos cáusticos pueden provocar lesiones graves dependiendo el grado de exposición y la concentración a la cual se expone el tejido.

2.      Los jabones son sales sódicas o potásicas de los ácidos grasos, solubles en agua. Se fabrican a partir de grasas o aceites (que son mezclas de triacilgliceroles) o de sus ácidos grasos, mediante tratamiento con un álcali o base fuerte (hidróxido sódico, que dará jabones “duros”, o hidróxido potásico, que dará jabones “blandos” más adecuados para jabones líquidos y cremas de afeitar). Por sus características, los jabones son surfactantes.

Los detergentes son productos limpiadores más eficaces que los jabones porque contienen mezclas de surfactantes que les permiten trabajar en distintas condiciones; por eso son menos sensibles a la dureza del agua que los jabones.

La mayor parte de los surfactantes que contienen los detergentes se han desarrollado a partir de productos petroquímicos, derivados del petróleo, y oleoquímicos, a partir de distintos aceites y grasas. Las cadenas hidrocarbonadas derivadas de grasas, aceites o petróleo constituyen la parte hidrófoba de la molécula de surfactante, mientras que compuestos como trióxido de azufre, ácido sulfúrico u óxido de etileno se utilizan para constituir la parte hidrófila de esa molécula. La tendencia actual de apartarnos de los derivados del petróleo, que son materiales no renovables, y de favorecer el uso de materiales "más naturales" ha hecho que se potencie para su uso como detergentes el desarrollo de surfactantes derivados de los oleoquímicos y también de glúcidos, p.ej. los poliglucósidos de alquilo.

Aparte de los surfactantes, los detergentes incorporan otras sustancias como:

Agentes coadyuvantes: polifosfatos, silicatos o carbonatos, para ablandar el agua; perboratos, para blanquear manchas resistentes.

Agentes auxiliares: sulfato de sodio y carboximetilcelulosa, que favorecen la eliminación del polvo; enzimas, para eliminar restos orgánicos; sustancias fluorescentes, para contrarrestar la tendencia al amarilleamiento del color blanco; estabilizadores de espuma; perfumes y colorantes.

3.      Existe una íntima relación entre pH y la fertilidad. El pH afecta a la disponibilidad de los nutrientes en dos aspectos fundamentales, Afecta a la disolución de nutrientes. Valores extremos de pH pueden provocar la precipitación de ciertos nutrientes con lo que permanecen en forma no disponible para las plantas. Condiciona la absorción de los nutrientes por parte de las raíces. Cada especie vegetal presentan unos rangos de pH en los que su absorción es idónea Fuera de este rango la absorción radicular se ve dificultada y si la desviación en los valores de pH es extrema, puede verse deteriorada la raíz incluso incentivar la absorción de elementos fitotóxicos (aluminio).

4.      son pigmentos hidrosolubles que se hallan en las vacuolas de las células vegetales y que otorgan el color rojo, púrpura o azul a las hojas, flores y frutos. Desde el punto de vista químico, las antocianinas pertenecen al grupo de los flavonoides y son glucósidos de las antocianidinas, es decir, están constituidas por una molécula de antocianidina, que es la aglicona, a la que se le une un azúcar por medio de un enlace glucosídico. Sus funciones en las plantas son múltiples, desde la de protección de la radiación ultravioleta hasta la de atracción de insectos polinizadores.

El término antocianina fue propuesto en 1835 por el farmacéutico alemán Ludwig Clamor Marquart (1804-1881) para describir el pigmento azul de la col lombarda (Brassica oleracea). En realidad, las antocianinas no sólo incluyen a los pigmentos azules de las plantas sino también a los rojos y violetas

Bibliografía

1.      http://prepa8.unam.mx/academia/colegios/quimica/infocab/unidad226.html

2.      http://www.ncagr.gov/fooddrug/espanol/PHylosAlimentos.pdf.pdf

3.      http://food.metrohm.com/pdfdownload/Prosp_Lebensmittelanalytik_es_web.pdf

4.      http://carnestercerparcial.blogspot.com/2012/06/determinacion-de-ph-y-acidez.html

5.      http://es.thefreedictionary.com/c%C3%A1ustico

6.      http://www.agropecuariosegovia.com/notas2.pdf